Κάθε χρόνο τον Αύγουστο, οι ψαράδες της Κέρκυρας περιμένουν στη «μπούκα» τις «αυγομένες μπάφες», όπως ονομάζονται οι θηλυκοί κέφαλοι που είναι έτοιμοι να γεννήσουν τα αυγά τους, καθώς τη συγκεκριμένη εποχή του χρόνου ετοιμάζονται να φύγουν από τον δίαυλο της λιμνοθάλασσας Κορισσίων και να ταξιδέψουν στο ανοιχτό πέλαγος του Ιονίου.
Εκεί, στη «μπούκα», οι ψαράδες θα τις πιάσουν, είτε με δίχτυα, είτε με ειδικές κατασκευές, προσέχοντας να μη τις… τραυματίσουν.
Τα μακριά ψάρια με τη σταχτομόλυβη ράχη και την ασημόλευκη κοιλιά, θα μεταφερθούν στις καλύβες, για να ξεκινήσει η διαδικασία της ταρίχευσης του αυγού, του κεχριμπαρένιου αυγοτάραχου.
Tο αυγοτάραχο στην πραγματικότητα, είναι τα αυγά του θηλυκού ψαριού κέφαλου ή μπάφας, που παστώνονται. Ενα απολύτως φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά, με υψηλή όμως διατροφική αξία και ιδιαίτερη γεύση.
Στην ουσία όμως, η διαδικασία για την παρασκευή του, αποτελεί μία μοναδική ιεροτελεστία.
Η ταρίχευση του αυγοτάραχου γίνεται, εντέχνως, με πολλή προσοχή και με ειδικό τρόπο, καθώς το αυγό αφαιρείται από το ψάρι με λεπτές κινήσεις, για να μην υποστεί καμία βλάβη και να μην κοπεί.
Αρχικά τα αυγά, ανάλογα με τα γραμμάρια και το μέγεθός τους, μπαίνουν στο ημίχονδρο αλάτι, όπου θα μείνουν ανάλογα με το βάρος τους. Υπολογίζεται κάθε εκατό γραμμάρια μία ώρα, στο αλάτι. Μετά ξεκινά η επεξεργασία της αποξήρανσης. Πρώτα, το αυγοτάραχο θα ξεπλυθεί καλά με γλυκό ή θαλασσινό νερό και μετά θα τοποθετηθεί σε ειδικά σκευάσματα, που ο πυθμένας τους είναι ξύλινος. Από πάνω θα τοποθετηθεί μία ειδική σίτα και θα μείνει να «ξεκουραστεί» σε καλά αεριζόμενο χώρο. Από την πάνω πλευρά του, μπορεί να κερωθεί, μπορεί και όχι, το μόνο σίγουρο είναι ότι θα πιεστεί με ειδικό τρόπο, για να μην υπάρχει κενό αέρος».
Μετά από λίγες μέρες, το παρασκεύασμα με το αυγοτάραχο, θα τοποθετηθεί ανάποδα για να στεγνώσει και η κάτω πλευρά του, που βρίσκεται στον ξύλινο πυθμένα.
Οταν τελειώσει η όλη διαδικασία, το χαβιάρι της Κέρκυρας, που το χρώμα του χρυσαφίζει, καθώς είναι αναίμακτο, καθαρό από τις μαύρες φλέβες του ψαριού, πλάθεται σαν πλαστελίνη για να βγει ο αέρας από το αυγό και να μην είναι κούφιο και χαλάσει.
Ετσι γίνεται σαν λουκούμι και δεν είναι ούτε ξερό, ούτε στεγνό. Κάποτε το αυγοτάραχο της Κέρκυρας, αποτελούσε πηγή οικονομικού πνεύμονα για το νησί. Σήμερα που αυτή η πηγή είναι ο τουρισμός, το κεχριμπαρένιο χαβιάρι εξακολουθεί να έχει τους λάτρεις του, παρά το ότι είναι ακριβό. Ενα κιλό ακέρωτο κερκυραϊκό αυγοτάραχο φτάνει τα 140 ευρώ.
Τα έσοδα από την πώλησή του, τα διαχειρίζεται το Διοικητικό Συμβούλιο της διαδημοτικής Επιχείρησης, της λιμνοθάλασσας Κορισσίων και διατίθενται κυρίως για τη συντήρηση των παραδοσιακών ψαράδικων καλυβιών, για τον καλλωπισμό του αύλιου χώρου, αλλά και την αγορά εξοπλισμού.
Το εκλεπτυσμένο χαβιάρι της Κέρκυρας είναι για λίγους. Κύριο λόγο αποτελεί η έλλειψη παρασκευαστηρίου στην περιοχή, αυτό όμως δεν εμποδίζει τη διάδοση της φήμης του σε όλον τον κόσμο, καθώς δεν παύει από τα χρόνια του Φαραώ ακόμη, να αποτελεί εκλεκτή βασιλική λιχουδιά για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους…
